måndag 29 augusti 2011

ett litet hemmaexperiment i all anspråkslöshet

Jag råkade ha senaste batchen av Da Matteos Kenya Gatamboya hemma, ungefär samtidigt som jag införskaffade för mig två helt nya bryggmetoder (nya på det sättet att jag inte kört in mig på dem ännu); keramisk V60 och en så kallad woodneck (som är ungefär detsamma som en Chemex, men med tygfilter och bryggstorlek för en kopp). Det fantastiska med att möta kaffe genom nya bryggmetoder är att man lär sig något nytt på vägen. 

en lite zen-inspirerad bryggmetod

Efter konsulterande med lite kaffevänner som använder båda dessa metoder i sina kaféer så fick jag fram en utgångspunkt att testa samma kaffe med båda metoder. Förenklat kan man säga att Woodneck och V60 bryggs på ungefär samma sätt, men skillnaden blir resultatet i koppen. Min ratio för kaffet var 15.5g kaffe genom 226g vatten, båda med samma malningsgrad och bryggt på samma sätt.

obs; fotot taget vid annat försök

Jag börjar med att förväta kaffet med ca 50g vatten, och ca 45 sekunder senare så häller jag på rakt ner så att det blir ca 150g vatten (alltså, lägger till 100g vatten). Och till slut hällde jag på resten. Sedan gjorde jag samma procedur med Woodneck. 


Resultatet i kopparna skiljer sig åt. Denna gång inte markant, men dock tillräckligt för att säga att bryggmetoden påverkar lika mycket som själva kaffet. Christians smakprofilnoter är Svart Vinbär, Grapefrukt och Rabarber. Jag vill påstå att i min bryggning så lutade kaffet mer åt Grapefrukt/Rabarberhållet när jag använde V60, alltså en högre syrlighet som la sig som en nästan vibrerande känsla på tungan. Men jag vill också höja en varningens ord att risken för överextrahering i smaken kändes betydligt högre vid denna metod. 


med den belysningen får man gillestugskänsla

I Woodneck fick jag fram Svart Vinbär och mer kropp, Grapesyrligheten var närvarande men mer balanserad, Rabarbertonerna balanserade mer mellan syrlighet och sötma. Min högst privata teori är att oljorna följer med mer intakt ner genom tygfiltret (något jag hävdar är skillnaden mellan till exempel siphon och andra bryggmetoder).

Vad lärde jag mig idag då, när jag gjorde mitt morgonkaffe i två omgångar? Först och främst lärde jag mig att ett kaffe kan bete sig så olika bara genom att bryggas med olika metoder (i detta fall genom papper eller tyg), och jag lärde mig också att eftersom V60 lutade mot överextraherat medan Woodneck hade närmast löjlig balans, så måste felsökningen ske i min bryggteknik, inte i kaffet som råvara.

Detta är naturligtvis inte ett anspråk på en hel sanning, allra minst någon slags vetenskaplighet. Däremot så kommer vi få anledning att återkomma till olika bryggmetoder och deras fördelar respektive fällor längre fram i höst. Huvudsaken är att experimentlustan väcks, och att en kommunikation startar! Så kommentera gärna, egna erfarenheter och synpunkter!

Fotnot: i den kommande världsmästerskapen i Aeropressbryggning som kommer ske i Milano i oktober, är kravet att det utvalda tävlingskaffet ska komma från Kenya, så vi kommer säkert få anledning att utvärdera även Aeropressen inom snar framtid! Och tack till Filip Rehnström för inspirationen!

söndag 28 augusti 2011

fredag 26 augusti 2011

tisdag 23 augusti 2011

tack för kaffet

Per har ordet

Jag började jobba på da Matteo redan på den tiden när kaféet i Viktoriapassagen hette café Espresso. Året var 2003. Jag studerade och behövde ett extraknäck och jag visste redan innan jag flyttade till Göteborg att det var i Viktoriapassagen jag ville jobba. Det var där det hände, dom visste vad dom gjorde och jag ville vara del av det.


Det visade sig att jag hade fel. Varken dom eller jag visste vad vi gjorde, men vi lärde oss på vägen. Jag studerade mindre och mindre och jobbade mer och mer och innan jag visste ordet av det var jag barista, höll kurser för hemmabaristor, drev sommarkafét på Marstrand, hittade nya bryggmetoder och slipade golvet på nya da Matteo Vallgatan. Det var en resa. När rosteriet skulle startas stod jag först i kön, ivrig att ta nästa steg.

Nu när rosteriet har fått rulla i fyra år. Efter att det växt ur sina lokaler och flyttat till bageriet på andra sidan parkeringen var det dags att för mig att ta nästa steg. Jag gjorde en resa till ursprung i fem månader och insåg att jag ville jobba närmare råvaran och relationen till ursprunget. Att säga upp sig från en arbetsplats där jag trivs, med kollegor och en chef som jag umgås med på fritiden och ett jobb som jag kan och gillar är kanske inte så smart, och det är heller inte lätt. Men det var dags att gå vidare. Tack för kaffet.


Matts har ordet

Minns Pers lite finnfjuniga ansikte på Caffe espresso, men han har har vuxit till sig och vågat ta nya utmaningar hela tiden. I ett företag som vuxit har han vuxit med uppgiften. Och utan bra, lojala medarbetare kan ett specialistföretag som da Matteo inte växa.
Sju år är lång tid i kafébranschen. Det vittnar om lojalitet o nyfikenhet och att Per stått ut med mig vittnar på gränsen till dumhet ... men tack Per.

Finnarna är borta och och numera är Per ett föredöme i branschen. Att våga starta eget, att ta det steget, då krävs det mod o det har Per. Det är något jag uppmuntrar och älskar att se.

Lycka till framåt med din kafferesa.

Matts


söndag 21 augusti 2011

Det Gemensamma

Att alla SCAE/SCAA tävlingar nu ligger under samma paraply kanske de flesta känner till nu, men att det pågått en massa jobb för att bygga upp regler och certifieringssystem för domare, nationella informations- och regelpaket för att få köra tävlingarna, är inte riktigt ute i luften än. Men landskapet håller på att ritas om, förutsättningarna kommer förändras. Systematiserat, proffsigare och på sikt tydligare. Hårt jobb läggs ned i olika kommittéer av personer över hela världen som på sin fritid bygger detta nya landskap. Personer som fattat nyttan av att samarbeta, lyssna in och jobba helt idéellt, för att bygga vår bransch, vad är det som driver dem att göra detta tro?

Jo de har sett nyttan, de har byggt karriärer och affärsverksamheter på sina erfarenheter i tävlingar. Hela branscher har tillkommit, växt till sig, mognat etc just på grund av detta bygge. Nya uppfinningar o innovationer har kommit, maskiner och kvarnar utvecklas ständigt. Kaffeproducenterna hänger på, det skapas helt enkelt ett tryck på marknaden, precis såsom visionen med WBC var från allra första början. Jag minns det klart och tydligt, för jag var själv med när det begav sig!

I Sverige fanns inget Specialkaffe innan 2004/05. Latte Art kom lite innan, och även det via tävlingar. Det fanns inga baristor, inga specialkaffeställen fanns ännu, utan väntade på att blomma fram som syrener ur de öde markerna. Svenska Specialkaffeföreningen startades dock redan 2001, innan man ens förstod riktigt vad det var, men vi ville arrangera tävlingar i en oberoende form, inte företagsägda tävlingar som fanns i USA (och även i Sverige). Men nu bubblar det överallt, mina vänner, på 6-7 år har detta hänt o detta är nog bara början även om vi är otåliga….

Hur går vi då vidare i Sverige, tar vi nya gemensamma tag eller skall vi lägga ned? Lägger vi ned kommer vi alla förlora på det. Startar alla sina egna "event" för att promota sina egna företag, istället för att fortsätta bygga Specialkaffet i Sverige så tror jag vi alla är förlorare, och allt går till spillo i oreda och förvirring i ett community som kan, ska och bör växa med gemensamma insatser, med vinst för alla. Alltså måste vi ta nya tag, det är min fasta övertygelse, starta om helt enkelt. Glömma allt gammalt groll, oförätter, misstag och allt annat skit som naturligt sker när människor samarbetar, ger och tar. Kasta bort det och starta om helt enkelt. Männsikan är gjord för att samarbeta för att komma framåt, samarbetet har byggt detta och mycket annat i vårt samhälle. Det kommer vi alla tjäna på, jag är beredd att hjälpa till - är du?

Det är snart stämma i SCAE, det är det högsta beslutande organet i föreningen. Där kan man driva förändring, påverka plattformen, delta om man är medlem. Var med och påverka, sedan ta del av arbetet!Förutsättningen för Specialkaffets fortlevnad och välmående i Sverige, är något vi specialkafferostare/cafeér/baristor o andra leverantörer har gemensamt. Låt oss därför också arbeta för en gemensam sak!

tisdag 16 augusti 2011

da Matteos årliga gatufestival!

Sumie Nagano



Förra året startade en tradition. Vi ställde till med gatufestival på Magasinsgatans parkering och det blev succé. Succéer fortsätter man med och om två dagar smäller det:

Förra året samlades hundratals människor för att lyssna på musik, äta och umgås på da Matteos två uteserveringar.

Den 18 augusti kl 19:00 värmer DJ JAYSTARSEVEN upp gatufestivalen med sin i vanlig ordning gedigna skivsamling. Därefter uppträder Göteborgs ljusa stjärna SUMIE NAGANO med sin drömska, minimalistiska sång och gitarr. Avslutningsvis gästar jazz-storbandet GÖTEBORG BIG GROUP scenen med sexton musiker.

Efterfesten hålls på M2 Backyard. I ett speciellt arrangemang spelar Harald Björk back-to-back med den hyllade techno-duon Shakarchi & Stranéus. Det blir lekfullt, emotionellt, berlinskt och färgstarkt, på ett sätt som ni aldrig har hört trion förut.

Lyssna på Göteborg Big Group här:
http://goteborgbiggroup.se​/sound/Sing%20Sing%20Sing.​mp3

JayStarSeven:
http://soundcloud.com/jays​tarseven

Sumie Nagano:
www.sumienagano.com

M2 Backyard efterfest:
http://www.facebook.com/ev​ent.php?eid=25563724112769​4&notif_t=event_invite

http://www.myspace.com/har​aldbjork
http://www.myspace.com/sha​karchistraneus



torsdag 11 augusti 2011

ståkkhålmarna på fejsbook

Du har väl inte missat att da Matteo STHLM nu finns på Facebook? Kolla in oss här och tryck Gilla!
Här kan du följa vart vårt kaffe finns att dricka i Stockholm, samt vad vi hittar på för upptåg, evenemang och andra skojigheter.

Sedan tidigare finns vi också på Twitter, här!

tisdag 9 augusti 2011

Mingel med Baristalandslaget

INBJUDAN



till en kväll full av



mingel - kaffelabbande - tävling - välgörenhet


tillsammans med Svenska Baristalandslaget




Den 25-27 augusti 2011 tävlar vi i Nordic Barista Cup i Köpenhamn. En kreativ kaffetävling mellan de nordiska länderna. En del av Nordic Barista Cup är att varje år samla in pengar till ett projekt i årets kaffeproducerande fokusland. I år är fokuslandet Indonesien och vi samlar in pengar till att bygga en skola på Sumatra för kaffeodlarnas barn. Att samla in så mycket pengar som möjligt är dessutom en del av tävlingen för oss.


Vi bjuder nu in Dig och så många vänner Du vill att komma och mingla och labba kaffe med oss. Ni kommer att få ta del av de tävlingsmoment vi redan fått börja med och därmed hjälpa Sverige vinna!


Tiden är knapp och detta event äger rum redan

på onsdag 10 augusti kl 18

på da Matteo Panetteria, Magasinsgatan 17A, Göteborg.



Entré 100 kr som självfallet går till skolprojektet på Sumatra.


OSA till pernilla@damatteo.se





Varmt Välkomna



önskar



Anne Lunell, Alexander Ruas, Pernilla Gard och Per Nordby

Svenska Baristalandslaget 2011



fredag 5 augusti 2011

Nyheter från rosteriet

Då var det dags att presentera ett par nyheter på kaffesidan. Vi gör ett par byten. Utgår gör Papua Nya Guinea - Goroka och Colombia - La Floresta. Dessa två ersätts av Panama - Bambito och Kenya - Gatamboya.


Två favoriter ersätts alltså av två nykomlingar som jag är säker på kommer att gå hem i stugorna. Mer info kring dem följer nedan.


Vill man köpa hem dem redan idag så finns det på våra hyllor på Victoriapassagen, Vallgatan och Magasinsgatan. Är du i Stockholm så står Johan Ahlgren redo att brygga dem för dig på Snickarbacken 7, som slår upp portarna igen efter ett litet sommaruppehåll. Jag skulle nog säga att bara att få träffa Johan igen är värt ett besök där, att han sedan bjuder på dessa kaffe gör ju inte saken sämre.


Panama

Bambito


Bambito är en familjegård i Cerro Punta, Panama. Gården har gått i arv från Albert Sitton till hans dotter Itza och hennes familj. Bambito sköts med stor omsorg om den omgivande naturen och varje år planteras nya träd som bidrar till att bevara den naturliga mångfalden.


Skogen är viktig för att bevara de vattenkällor som finns på området. Gården ligger i en dal och får därför tack vare sitt preserverande arbete ett naturligt vattenflöde som också kommer se till att kommande generationer kan fortsätta familjetraditionen och odla kaffe.

Arabicatyp: Caturra, Cauai, Tipica

Växthöjd: 1750 möh

Skörd: December - Februari

Processmetod: Tvättat och soltorkat på patios

Rostning: Kaffet är rostat manuellt i en Loring Smart Roast som tar fram en ren smak och är snäll mot miljön

Smakprofil: Söt, fyllig, mogen frukt, honung och choklad

Bryggtips: Passar alla bryggmetoder



Kenya AA

Gatamboya



Detta kaffe från Gatamboya i Nyeri i centrala Kenya är kanske ett av det häftigaste kaffe man kan få tag på. I alla fall om du frågar oss. Karaktären är full av solmogna svartvinbär och härligt sötsyrliga rabarber. Något som man bara hittar i ett riktigt bra kaffe från Kenya.

Här skördas kaffet två gånger om året och allting plockas för hand. Ett extremt hårt arbete, men som ger fantastiskt resultat i koppen. Vi har rostat kaffet relativt ljust för att balansera upp fruktigheten med en frisk syra. Brygg det varsamt och låt kaffet svalna något. Sedan är det bara att njuta.

Arabicatyp: SL 28, 34

Växthöjd: 1770 möh

Skörd: Oktober - Januari

Jordmån: Vulkanisk

Rostning: Kaffet är rostat manuellt i en Loring Smart Roast som tar fram en ren smak och är snäll mot miljön

Smakprofil: Svartvinbär, grapefrukt och rabarber

Bryggtips: Filterbrygg, presskanna, aeropress, chemex

torsdag 4 augusti 2011

Cookie of Excellence




Detta är Sebastian. 16 år, trummis och blivande barista och bagare. Han har börjat sin karriär inom da Matteo koncernen med att plocka lite disk medan han spanar in espressobryggningen på Vallgatan.

I handen på bilden håller han en kaka han bakat hemma. Cookie of Excellence skulle man kunna kalla den, eftersom den innehåller Cup of Excellence #21 2010 Rwanda - Buremera.

God var den också. Tack Sebastian!

Location:Magasinsgatan,Göteborg,Sverige

onsdag 3 augusti 2011

Den vilda jakten för Juvelen


Drottninggatan 102b, färgen på väggen har just torkat, tillståndet till uteserveringen bör ligga hemma på Joels hallmatta när som helst, namnet är fastklistrat och kön går ända ut på gatan. Joel Wredlert, en av Stockholms sämst bevarade hemligheter, har öppnat portarna till Kafé Esaias...


På den skinande Stradan står barista Julius och kranar kaffe till latte-brudar, espresso-vargar och cappuccino-konnässörerna. Ur högtalarna strömmar Duran Duran Notorious och allt känns fantastiskt retro chic när man beställer sig en kokostopp till kaffet. 



Kaffedrickarna känner igen sig på menyn, inga konstigheter här inte. På Bunn-systemet står just nu Daterra Bourbon och brygger för dem som föredrar sin kopp slät. 



På Esaias bjuds vi på idel klassiker, sånt som min mor brukade baka när jag var liten (showing my age). 
Men det kommer inte bara bjudas på bakverk, utan allt det som krävs för hugade lunchgäster som kräver en kafélunch 2.0. 


Välkommen till Drottninggatan!