tro och vetande

Kaffe är som vetenskap i allmänhet. Många tänker att vetenskap är exakt, men egentligen är det väldigt få saker i vetenskapen som är exakt. Man tror sig ha en slags idé, men man helgarderar sig med att säga "tills vi vet mer, så kan vi anta att det är så, men vi vet inte exakt". När du läser kvällstidningarna så får du ena dagen en rapport om att 2 glas vin om dagen är nyttigt, nästa dag är 1 glas vin livsfarligt. Det är vetenskap och statistik gjorda för två olika syften, och publiceras för att sälja lösnummer (dessutom dricker vi väl alla hellre två glas än ett glas, särskilt om det är nyttigare)...

När det gäller kaffe är gårdagens rön morgondagens misstag. Myter avfärdas, trender kommer och går. En intressant slutsats som Gwilym Davies berättade i Stockholm när han demonstrerade WBC maskinerna från Nuova Simonelli, var att han inte tror på att bönorna påverkas i den grad av fukt som vi hittills tillskrivit dem. Din kvarn börjar mala annorlunda när det regnar ute till exempel. Hittills har det funnits en idé om att fukten dras ur bönorna och därmed förändrar malningen. Sen slutar det regna, går fukten tillbaka in i bönorna då? Naturligtvis inte. Men malningen ändrar sig igen. Gwilyms teori är att det istället är materialet i kvarnen som påverkas milimetervis av temperaturen i luften och därmed expanderar eller dras ihop. En enkel och ganska logisk tes, inte sant?

Och så här fortsätter det. För tio år sedan hade en barista som inte knackade sidan av portafiltret när han tampade inte fattat någonting. Idag har den barista som knackar inte fattat någonting. Det är en djungel av "best practice" som ständigt flyttar fram positionerna för vad som är "rätt" och "fel". För vad är rätt och fel? Ska vi bryta ihop av ångest över att inte ha förstått vad som är bäst mellan 18 gram eller 25 gram i pucken, eller istället känna oss fram vad som funkar för oss?

WBC är ett av de forum som lyfter fram det som man kallar för just "best practice", som bekant går det av stapeln om mindre än två veckor i Colombia. Missa inte det!