Inför WBC 2012

Du kanske tycker rubriksättningen är lite som julskyltning i oktober, men faktum är att flera länder redan har eller har haft sina regionala tävlingar inför World Barista Championships 2012. Som tidigare pratats om i år så kan vi haft ett slags paradigmskifte vad gäller tävlingens inriktning, i och med att årets vinnare Alejandro Mendez från El Salvador, var den första att komma från ett kaffeproducerande land och vinna tävlingen, vilket även tvåan och trean var (USA respektive Australien).

Om man tittar lite närmare på toppskiktet i WBC tävlingen, så finns dock flera klara trender. Många av de länder som klarat sig väl har antingen återkommit flera gånger till WBC som sitt lands mästare, eller tagit hjälp utifrån i form av coaching (eller naturligtvis en kombination av båda). En ung förstagångstävlanden som Matt Perger (årets världstrea) jobbar för ingen mindre än David Makin, 2008 års världstvåa som själv tränat många av Australiens up and coming mästare samt själv öppet talat om att en bidragande effekt till hans framgång i WBC 2008 var coaching av föregående års mästare James Hoffmann.

Japan, till exempel, har som kaffenation ett uttalat mål att vinna WBC. Det ryktas om att när årets Japanvinnare hade vunnit, åkte en delegation på 14 personer ner till Colombia för att undersöka förutsättningarna. En av de bidragande männen bakom denna beslutsamhet är Kentaro Maruyama, som tillsammans med WBC-kändisen Fritz Storm håller baristautbildningar i Japan och Europa.
Fritz Storm har varit barista sedan 1995, och har sedan sin WBC-titel 2002 varit aktiv i både WBC i certifiering av domare samt tränat tävlande baristor till framgångar. För en sammanställning av Fritz Storms meriter rekommenderas med fördel en inspirerande titt på hans hemsida.

I november ges chansen att gå Fritz Storm och Kentaro Maruyamas Barista Camp i Italien. Den som är seriös med sitt deltagande i WBC 2012 bör ta chansen att delta i denna sammankomst och få möjligheten att fördjupa sin kaffekunskap. Programmet kan du läsa här! Bara genom att delta i WBC lär man sig naturligtvis väldigt mycket, men Fritz Storms och Kentaro Maruyamas hjälp har bevisligen hjälpt många baristor att gå från "good to great". Detta är en chans för de som vill toppa sina kunskaper inför BC

Service Vs Service

Läste en undersökning om snitt anställda i vår bransch jämfört med europa i övrigt, ca dubbelt så många har man i service för samma antal gäster.
Inte konstigt att Sverige blir svårjobbat, tråkigt o att service blir dåligt ibland. I vår bransch slutar man jobba i trettioårsåldern, varför? Man orkar inte tempot helt enkelt. Har du sett en barista eller servitör i 60 års åldern? eller ens 40? Inte, men i Europa i övrigt så finns dom. dessutom är ofta maten billigare där, varför är det så här? Varför blir allt strömlinjeformat tråkigt och dyrt, ja här har du lite att fundera över.

Det krävs kanske en statlig utredning för att reda ut alla parametrar men jag skall dra några

Infrastruktur är dålig i Sverige
Logistiken är dyr
Råvaror är ofta dyrare
Lönekostnad högre
Myndighetsrav kostar mer
Skatter ofta högre, inte alltid
Löne spridningen dålig(det finns inte ngn billig arbetskraft, inte tillåtet)
facken starka, kan vara positivt, bra med förhandlingspart, men kan vara hämmande
Befolkningstäthet lägre, mindre kundunderlag
Okunniga gäster, efterfrågan blir skev
Okunnig personal, utbildning o tradition är lågutvecklad
Ung bransch
Banker lånar inte ut pengar
Brist på ledarskap, management är lågutbildad
Kvalite efterfrågas inte av gäst, efterfrågan styrs av pris
Lönsamheten lägst bland alla branscher 0,3 %
Lågstatusbransch


vissa av parametrarna kan vara positiva med men är oftast negativa för Sverige

Moms vs Moms

Detta med sänkt Restaurang/Cafe moms verkar uppröra många, kanske finns det en slänga av missunsamhet, avundsjuka(krögarna får mer pengar i sina välfyllda fickor) samt en släng av detta fenomen vi i Sverige kallar LYX. Att äta ute eller fika betraktas i Sverige som LYX, o de som jobbar med LYX är ju rika. O de som kan konsumera LYX kan minsann betala.

Jag är ju så gammal att jag kommer ihåg att momsen var 13% på restaurang och 22% på mat i butik, det var 20 år sedan man vände på steken i ett slag. Högre restaurangmoms o lägre butiksmoms på mat. Jag var med o det var ett dråpslag mot branschen med konkurser o avstannad utveckling i fem till tio år.

Själva rättviseperspektivet ser man inte i diskussionen, detta med straffskatt på arbete, dvs att mat som skall beredas o serveras har ca 10% extraskatt på sig, eller det utbredda fusket olika momssatser leder till, dricka i pappmugg låg moms dricka i kopp hög moms, rimligt nej. Upplagt för fusk. För att inte tala om alla gränsdragningsproblem.

Så för mig är detta en sund reform, minskar fifflandet o ger samma skatt på alla livsmedel, ger samma spelregler helt enkelt
Om sen branschen som är en lågvinstbransch får bättre marginaler att fördela på ägare/gäster/mer personal/bättreråvaror/ lägre priser/nysatsningar är upp till marknaden att avgöra, om nu dessa som ondgör sig över detta med sänkningen begriper sig på vad en marknad är så klart, men jag tvivlar.

Italien vs Sverige

Vill man besöka häftiga kaffebarer just nu, så är väl Berlin, London och New York (förutom Göteborg då :)) dit man skall åka. Men istället för att göra en resa bland det hippaste, så tog jag och tittade tillbaks på det gamla och vad södra Italien har att erbjuda.

Jag har rest runt lite på Sicilien och spanat in rosterier och barer, och här skulle väl man kunna säga att tiden stått ganska stilla. Skitiga maskiner och robustafyllda blandningar är vad man möts av så gott som överallt. Kaffet är verkligen inte gott, men bara att gå in på en bar tidigt på morgonen och känna pulsen gör att man ändå blir sugen på att köpa en kopp. Konstigt.

Jag hade även tid att besöka ett par lokala mindre rosterier i Palermo. Väl där var man ju bara tvungen att köpa med sig lite av deras hemliga specialblandningar. Vad det är för kaffe i påsen har jag ingen aning om, men kan väl ana på doften.

Jag tänkte slänga in ett erbjudande av det mer udda slaget. Jag har två påsar av denna blandning och först till kvarn är det som gäller. Köper du ett halvkilo hos oss och kommer och säger hej till mig i roteriet denna veckan, så bjuder jag på ett halvt kilo Palermo rostat kaffe.

Bara att jämföra gamla skolan med den nya. Bra, eller hur?

Snart i din Passage

Inom kort kommer du kunna inhandla en B(bag)I(in)B(box) med kaffe på

da Matteo i Victoriapassagen.

Ta med den till frukosten på kontoret och kom ner och fyll på den till lunchen.

(eller du kanske behöver 1,8 liter kaffe själv på morgonen för att komma igång?!)

Mer info kommer...

Sverige höll upp Garden!

Vår egen Pernilla Gard var återigen med i det Svenska Barista Landslaget som ännu en gång tog sig segrande ur Nordic Barista Cup. För oss som inte var där kändes tävlingen minst sagt lite gåtfull, så jag tänkte att Pernilla själv kunde få reda ut vad detta event handlade om! Grattis till vinsten i NBC Pernilla, hur känns det när du hunnit smälta intrycken lite?


Såklart väldigt bra! Tre dagar fulla av tävlingar, klart det känns gött att gå ut som vinnare! Men lite avbrutet för min del, missade galamiddagen och därmed prisutdelningen, eftersom jag flög till Paris för jobb precis efter sista tävlingsmomentet och fick lyssna på när vinnaren annonserades genom mobilen på en tradig hotellrestaurang i utkanten av Paris... ;)


No rest for the wicked med andra ord... Andra gången i rad som du är med och tar laget till vinst, vad är hemligheten tror du?


Hemligheten... Låter klyschigt kanske men laganda och gott samarbete är lätt det som får en att vinna i slutändan. Att kunna kompromissa och jobba som ett lag. Men även spexa till det lite och ha kul. Hemligheten i år låg lätt bakom Dan Stenqvists mammas förkläden med dalahästar på.


För oss som inte var med och tävlade (eller för undertecknad åtminstone) är det luddigt vad det var för olika delmoment ni tog er igenom? Berätta lite om tävlingsformatet... 

Så här såg det ut:

Dag ett: 

Dofttest: Tio muggar förtäckta med tio olika saker/råvaror i. Vi hade sju minuter på oss att skriva ner, en och en, vad vi trodde de innehöll. Svår tävling. Något så simpelt och bekant som jordgubbe kan plötsligt få en till hjärnsläp...

Koppning 7x7: Sju olika kaffen (alla från Sumatra och fyra från samma gård!), med två koppar av varje. Kunna para ihop de rätta kopparna med varandra. Hade 20 min på oss, från malet kaffe ej från färdig koppning, att i lag bestämma oss för hur vi trodde det var. Denna tävlingen hade vi tränat på ett par gånger ihop och hade en hyfsat bra logistik och teknik.

Rush Hour: Att under 30 min producera 30 beställningar, varje innehållande mellan 2 och 4 espressobaserade drycker. Bedömdes på hur väl vi jobbade i grupp, effektivitet, teknik, service och hur snabba vi var att få ut alla drycker. Vi hade fyra positioner: Kvarn: Alexander, Mjölkskumning: Anne, Mjölkhällning: Pernilla och servering/roddning/service: Per. Vi var de första att bli klara och vann denna tävling och därmed ledde efter den första dagen.

Dag två:

Nordic Roaster 2011 - espresso: Under dessa dagar går ju även tävlingen Nordic Roaster av stapeln och för espressodelen behövdes  10x200 espresso bryggas. Gissa vilka som fick göra det? Vi delade upp oss i två lag: ett tjejlag och ett killag. Fick sen en rostmästare tilldelad oss som vi skulle kalibrera espresson med och sen brygga 200 st på samma sätt. Jag och Anne jobbade tillsammans med Solberg&Hansen som sedan vann hela Nordic Roaster!

Dag tre:

Insamling av pengar till skolprojekt på Sumatra: Vi hade haft ett par månader på oss att samla in pengar till denna Coffee Farmer School. Det vi i svenska laget gjorde var att ställa ut bössor på våra kaféer (Koppi, Drop Coffee och 3 x da Matteo) under hela semestern, arrangera en kaffekväll i Göteborg där vi labbade inför tävlingen och också tog entré som gick till projektet samt bad om sponsring från SCAE´s medlemmar och andra kaffeintresserade. Denna tävling vann vi och tackar ödmjukast alla som sponsrade! Lagen hade samlat in cirka: Danmark 75€, Island och Norge 300-500€ (kommer inte ihåg), Finland 1000€ och Sverige 1374,90€.

Nordic Coffee Experience: Vi har under sommaren förberett oss för denna tävling. Vi skulle ta presentera ett kaffe som vi tycker symboliserar svenska kaffetradition/svenskt kaffedrickande. Lite luddiga termer och det var väl det som var meningen - stort rum för kreativitet här! Vi skulle brygga 4 liter av detta kaffe på den nya Wilfabryggaren (manuell pour over) samt göra en 2 min presentation av vårt kaffe och vår idé. Vad vi gjorde var att gå ut på stan i Stockholm, Göteborg och Helsingborg och fråga folk hur de vill att deras kaffe ska smaka. Vi satte sen ihop en 1 min video av när de talade om smaker de ville hitta i sin kopp. Sen tog vi fram ett kaffe som smakade just detta : ett kaffe som faktiskt Svensson skulle gilla men som vi kände att vi kunde stå för. Detta berättade vi för alla deltagarna och domarna och även vad detta kaffe har för profil: sött, fylligt, krämigt och att det passar bra med kanelbulle. Vet inte om vi vann denna tävling, men jag vet att vi fick positiv respons efteråt. Vårt kaffe bestod av två Costa Ricaner och en lite liten splash av Kenya. Alla lagen gick åt lite olika håll: Danmark och Norge: ljusrostad Kenyan. Finland: Färdigmalet Paulig kaffe (ursprung hyfsat okänt). Island: Osäker på vad det var för kaffe, men vad jag förstår så hade de rostat det själva trots att de inte är rostare och hade tänkt servera pannkakor till det, men sen fick vi reda på att vi inte fick servera något till. 

Nordic Box: Vi fick alla välja mellan en massa nordiska råvaror att skapa en signaturdrink med, tillsammans med ett kaffe från Sumatra. Det var havtorn, björnbär, äpple, olika örter, mjölk, grädde, hjortron, flädersaft mm. Vi skulle skapa 4 lit av denna signaturdrink och bjuda alla deltagare, bryggning och servering på 45 min. Vi gjorde en reduktion på hjorton, flädersaft, björnbär, äpple och socker. Sen hade vi i lite havtorn. Blandade denna bärmix med kaffet. Gned in kanten på alla 200 små shotglas i plast med anisdoftande örter och sen doppade vi kanten i flädersaft. Det blev en fin aroma av örterna och sen en bärig och söt smak på drinken. Kaffet valde vi att underextrahera för att inte få den annars hyfsat smutsiga smaken att komma igenom för mycket... Det blev en fin komination av kaffe och bärsötma! Även denna tävling blev vi klara med första av alla tror jag... Vet inte heller om vi vann denna, men även här fick vi goda ord efteråt.

Landslaget, utan vinnarförkläden

Det står i formuleringen att laget noterades ha en inkluderande istället för exkluderande attityd vid evenemanget, vilket är närmast självklart naturligtvis, men tror du det är något eller några specifika tillfällen de tänker på? 

Jag har funderat lite på det där, men kan inte riktigt komma på några specifika tillfällen, men domarna kanske såg något som vi inte var medvetna om att vi gjorde. Jag tror att ha en schysst inställning till de övriga lagen och en nyfikenhet att lära känna dem är viktigt. Lagom mycket tävlingsfokus helt enkelt.

Ni vann ju trots att ni lätt hade fulast förkläden på tävlingen, fanns inga modepoliser på plats? (Ni som inte sett dem; de hade, eh, dalahästar på sig...)

Du har missuppfattat det där - vi hade de snyggaste och mest personliga förklädena. Dan Stenqvists (Solde) mamma har sytt dem till oss.

Ni ska alltså få resa till Sumatra, vad är dina tankar kring de kaffen ni fick koppa under NBC?

Ja, Sumatra i januari, väldigt spännande! Blir första kaffeplantagen jag besöker i Asien, det ska i sig bli väldigt spännande. Hoppas vi kommer få koppa rena, söta kaffen, och kanske förvånas lite. Det skulle vara fint. Det finns ju fantastiska indonesiska kaffen, de är lite svåra att hitta bara... De kaffen vi koppade under NBC var en spridd skara av smutsiga, jordiga kaffen och ett och annat renare och fräschare. Men ingen fullträff...

Vad händer nu? Kommer du leda Barista Landslaget till en tredje rak seger nästa år?

Haha, ja vi får väl se. Jag är så glad och tacksam att ha fått möjligheten två gånger på raken att vara med i laget, och faktiskt två gånger vunnit, fantastiskt kul!

Tack Pernilla, och grattis än en gång till deltagandet i årets landslag! Vi vet nu varför du kallas för Pillan! 

Fotnot: Svenska Baristalandslaget bestod i år av inte bara Pernilla, utan en annan da Matteo kändis Per Nordby (som skrivit om sina reflektioner kring årets NBC här), Anne Lunell från Koppi i Helsingborg och Alexander Ruas från Drop Coffee i Stockholm. Dan Stenqvist, som är lagets inofficiella femte medlem, jobbar på Solde i Malmö. Han gillar för övrigt cyklar. Jättemycket. 

Ett vykort från New York

Tidig morgon i New York City och på promenad längs Colombia Avenue ner till 85th Street där kvalitetskedjan Joe's ligger. Jag beställer en espresso på plats, ser en kändis från en TV-serie beställa något i en 12oz take away kopp, och tar sedan själv med mig en batch bryggd Brasse från Ecco Roasters för en promenad i Central Park. Här pågår en cykeltävling, så jag sätter mig på en bänk vid vattnet och tittar, dricker min kaffe och ser dagen sakta stiga upp över husen vid 110th Street. 

På Vaandag jobbar Alex. Här serveras kaffe från Ecco Roasters, samt single origins från både Coffee Collective och Tim Wendelboe som Alex brygger med stor precision som V60. Men här kan man också dricka cocktails, och en imponerande ölmeny låter dig prova tre småglas från tre utvalda Europeiska städers bryggerier. Och maten här är vansinnigt god, inte minst för en vegetarian som undertecknad. 

För den uppmärksamma baristan som jobbat i Göteborg, så kanske Kamni känns igen! Med något drömskt i blicken fiskar hon upp sitt stamkort från Da Matteo. Hon får något drömskt i blicken när man pratar om Sverige i allmänhet. Hon tar oss på en brunch i Williamsburg, på sitt favoritställe Rabbit Hole. Bakom oss sitter ett par från Sundbyberg och äter. Kamni skrattar åt att hon nu lärt sig känna igen  det svenska språket. Vi skrattar åt att hon lärt sig skillnaden på bryggkaffet här ("Jag kan inte dricka det längre efter att jag bott i Sverige") och espresson ("Den är rostad av Intelligentsia, vilket inte bryggkaffet är, så det är en stor skillnad i kvalitet"). 

Och jag tänker på en vers från det norska bandet Turbonegro

You know your way in New York

New York, where we can go to bars

A strong blond handsome sailor, 

Norwegians calls you Lars

Hettan är tryckande i New York de här dagarna efter Irene har varit på besök. Överallt säljs iskaffe, vilket kommer väl till pass när jag väntar på tunnelbanan, där luften står helt stilla på perrongen. Det känns overkligt att det snart är höst i Sverige när man bokstavligen står och rinner bort här. Någon spelar jazzig blues, eller är det bluesig jazz, längre ner på plattformen som nu är helt full med folk. Aldrig vill jag åka hem....