Följ Nordic Roaster Forum

Igår kväll smygstartade vi Nordic Roaster eventet på Magasinsgatan. Prominenta kafferostare från överallt kom och njöt av godsaker och ljuv musik. Idag sätter allvaret igång. Men även det är skoj så klart. Följ eventet direkt genom blogg/video eller genom den officiella twitter adressen. 

Du kan också följa Da Matteos twitter, samt använda den officiella "hashtag" som tar dig direkt till händelsernas centrum; #NRF2011. Mycket kaffenöje!

Latten är död.

Nu rensar vi upp och förenklar latteträsket.

På vår meny står inte längre cappuccino, latte, mezzo...

Istället finns: Espresso med skummad mjölk. Liten, mellan, stor.

Vi skrotar glasen och ersätter med vår nya kopp.

Välkomna till vårt nya kaffekoncept. Enklare och ärligare.

Nordic Roaster

I helgen är vi värdar för eventet Nordic Roaster. Eventet kommer förhoppningsvis bli ett årligen återkommande event för specialkaffe i Norden, det blir ett startskott för oss smårostare. Vi behöver ett forum för nätverkande o lärande. Nu startar v det. Idéen föddes faktiskt redan på NBC 2007 i Göteborg men marknaden var inte mogen då.
Vad gör vi då? I år är fokuslandet Etiopien vi kommer ha föreläsningar o koppningar om det, sen kommer vi göra något intressant. Samma kaffe har rostast samma dag, idag faktiskt, på fem olika rostsystem, eller rostmaskiner. Samma profil. Sen skall detta koppas o jämföras, det blir intressant. Så blir det föreläsning om Smart Roast, den maskin vi har. Samt workshops runt rosten.
Kanske blir det det lite mingel o en öl för att skölja ned kaffedammet lördag kväll...
Vi är på Da Matteo Torrefazione, djupt koncentrerade i kaffets värld.....hela helgen.
Ps eventet endast för förbetalande och branchfolk samt utsålt. Ds

Nyhet

Då var det dags att presentera en nyhet från rosteriet. Kaffet finns att beställa från idag har även premiär på våra hyllor denna måndag.

Joel på Kafé Esaias i Stockholm har redan lagt en order och om du har möjlighet att ta dig dit, så kommer han att servera dig en fantastisk chemexbrygg gjord på detta kaffe redan imorgon.

Etiopien

Oromia Guji natural

Detta kaffe kommer från ett område som heter Oromia och som ligger i regionen Guji i södra Etiopien. De är en del av ett projekt som kallas OCR, Operation Cherry Red. Det innebär att innan det är dags att skörda så bjuds en utvald grupp av bönder/producenter in att delta i detta projekt för att ta fram microlotter med endast 100% fullmogna bär som plockas och sorteras noggrant för hand. Efter skörd läggs kaffet direkt på bäddar i solen där det får torka och det naturliga fruktsockret från bären absorberas av bönan. Resultatet blir ett fylligt kaffe med maximal sötma. En kaffeupplevelse utöver det vanliga.

Arabicatyp: Blandat, odefinierbart

Växthöjd: 1800 - 1900 möh

Processmetod: Otvättat (natural)

Rostning: Kaffet är rostat manuellt i en Loring Smart Roast som tar fram en ren smak och är snäll mot miljön

Smakprofil: Intensiv smak av mognen frukt med choklad i eftersmaken

Bryggtips: Filterbrygg, presskanna, aeropress, chemex

färskhetsprincipen

Denna lilla artikel gör inget anspråk på att vara vetenskapligt underbyggd, utan jag vill egentligen bara dela några erfarenheter jag haft de senaste månaderna, och kanske kommer detta skapa fler frågor än vad jag ger svar.

I somras koppade vi igenom ett antal kaffen från Portland, och tanken var att vi skulle skriva en liten artikel om detta. Men den oväntade vinkeln jag kom fram till hade mindre med kaffets smaker och stil och göra, och betydligt mer med förpackningen och dess egenskaper. Vi koppade igenom kaffen från bland annat Coava, Stumptown och Heart roasters, där de sistnämnda säljer sitt kaffe i påsar med liknande egenskaper som våra egna men de föregående säljs i rena pappförpackningar utan någon luftventil eller hölje på insidan.

De kaffen vi smakade bar kanske inte så mycket pappsmak som man kunde tänka sig (vilket jag varit med om i vissa liknande förpackningar), men skillnaden i hållbarhet var markant. Hearts kaffen var betydligt färskare och mer vibranta än de övriga. När vi bryggde dem en vecka senare var de två första i stort sett döda, medan Heart fortfarande höll måttet. Så min slutsats av det var att papp ämnas för lokal försäljning med kort hållbarhet, medan den typ av förpackning som Heart använder håller mycket bättre och längre.

Men så åkte jag till New York och köpte med mig en del kaffe (delvis från samma rostare som vid koppningen i somras). Även dessa flögs till Sverige genom luftkabintryck (som man kan se på den vita förpackningen på bilden, en förpackning som är liknande Hearts). Även denna gång upplevde jag initialt samma fenomen som tidigare. El Beits kaffe (den vita förpackningen innehållande ett ekologiskt kaffe från Costa Rica) upplevde jag som mer vibrant och färskt än de andra, och jag hade nog inte tänkt mer på det, om det inte varit för att jag nu hade en stor mängd kaffe i skafferiet att välja mellan, och därför var tvungen att variera mig en smula.

Detta ledde till flera saker; våra egna kaffen från Kenya och Panama hade blivit stående ett tag eftersom jag nu ville försöka dricka upp de Amerikanska kaffena innan de dog, vilket ledde till att Panaman och Kenyan hunnit bli över en månad gamla innan jag åter gav mig på dem. Mindre förvånande var att jag upplevde Panaman som relativt platt och tråkig, men betydligt mer överraskad var jag av att Kenyan nu var bättre än någonsin?!

Och om jag var förvånad över det, så är det inget mot vad jag blev av det faktum att Coavas Honduras kaffe som förpackats i samma förpackningar som jag dömt ut i somras, och som färdats med mig i flygplan, visade upp samma tendens, medan Stumptowns Etiopier visade på stadig föråldring. Honduraskaffet hade jag upplevt som rätt trist och platt redan vid de första bryggningarna efter landning, men min tanke var att förpackningen rimligtvis borde stadigt kvävt kaffet till döds. Tvärtom följde den samma livskurva som Kenyan (inte exakt då, men ni fattar).

Om jag ska tratta ner detta till en slutsats, så är det att jag lärt mig massor och ändå vet mindre än jag visste förut. Det tycks som att varje kaffe agerar efter eget huvud, och därmed blir generaliserande rekommendationer något missvisande (något vi i branschen naturligtvis känner till, men hur ska detta kunna berättas för konsumenten?). Generellt sett så upplever jag den sortens påsar vi använder ha en högre stryktålighet för innehållet än de som är av ren papp, men bevisligen så klarade sig ett kaffe (Honduras) bättre än ett annat (Etiopien). Varför? Är det kaffets resa till inköpsplatsen som skiljer dem åt? Rostarens skicklighet att få ut något av bönan? Bönans inneboende kvalitet och karaktär? Eller tusen andra anledningar?

Olika klimat klarar ju olika typer av lagring också, något man måste tänka på när man läser internationella rekommendationer. I Skandinavien tycks kaffe hålla längre än i den södra hemisfären till exempel, något som kan förklaras både med värme, luftfuktighet och infrastruktur.

Så det är en utmaning att jobba med och kommunicera en produkt som är organisk, där många av ens egna föreställningar och slutsatser ständigt utmanas och måste upp- och omvärderas!

*fotnot: samtliga kaffen har bryggts på flera olika sätt; V60, Chemex, Siphon, Clever och Woodneck.

Koppning

Varje onsdag kl 10.00 har ni chans att vara med och testa olika kaffe i Victoriapassagen. Idag styrde Kim upp det hela med bravur. Passa redan nästa vecka vettja. Helt gratis och väldigt gott och lärorikt.

Alkohol på café

Många tittar på detta nu när det blivit lättare, vi kommer dock inte göra det då jag anser att det blir fokusförflyttning o är en kostsam operation, här kommer en rapport från USA. Vi kommer se samma utveckling här.

Baksmälla för snabbmatsställeno Cafekedjor i USA

I USA kommer nu rapporter om hur flera snabbmatskedjor upplever en rad problem sedan de fått serveringstillstånd. Många sökte tillståndet för att bättre klara den ekonomiska krisen och för att locka kunder till sig.
Kaffekedjan Starbucks har börjat med vin och öl på några av sina enheter på västkusten, drive-in-kedjan Sonic i Oklahoma införde vin och öl i somras. New York-kedjan Guy & Gallard experimenterar med alkohol. Hamburgerkedjan Burger King har infört öl på sina exklusiva Whopper Bars i USA.
Tidningen New York Times listar nu problemen som alkoholen först med sig:
1. Söka tillstånd är krångligt och tar tid.
2. Personalen måste utbildas.
3. Serveringen tar längre tid eftersom man hela tiden måste göra id-kontroller.
4. Säkerhetsvakter måst anställas för att hålla minderåriga borta.
5. Försäkringspremierna höjs.
En restaurangkonsult säger till New York Times att snabbmatsställen helt enkelt inte är designade för alkoholservering.

siphon vs. chemex

Inspirerad av Tomas och Torkels upplevelser häromkvällen på Chocolat i Linköping, där man provade samma kaffe med flera bryggmetoder, så tillbringade jag söndagseftermiddagen i hemmalabbet.

Man kan tycka att en jämförelse mellan dessa två bryggmetoder är alldeles för långt ifrån varandra, och att deras främsta gemensamma nämnare är hur de ska stavas respektive uttalas. Men anledningen till att jag valt just dessa två är att båda är utmärkta metoder att servera flera koppar än en vid festligare tillfällen, t ex vid middagar eller på restaurang.

För bägge bryggmetoder har jag valt att arbeta med samma ratio av kaffe/vatten (35/500g) och samma malgrad (något finare än för Franskpress). För siphon har jag märkt att fördelen är att jag kan brygga något längre uppe i kammaren, och för chemex är anledningen till att den ger en större bädd att brygga på, jämfört med V60. 

Kaffet jag valt för båda metoder är en organic Costa Rica från Finca San Gabriel, rostat 29/8 av 49th Parallel Coffee Roasters. När jag brygger siphon använder jag alltid redan upphettat vatten två gånger; en gång blankt för att inget ska gömma sig kvar i filtret, och sen själva bryggningen (och jag behöver väl inte säga att jag byter vatten antar jag). 

 

När vattnet sedan kommit upp, drar jag ner värmen för att hålla tillbaka de värsta jetströmmarna, sen häller jag på mitt kaffe och baddar ner det med träspateln. När det är gjort och hela kaffemängden fått kontakt med vattnet, börjar jag försiktigt röra runt i en cirkulär rörelse. Så låter jag det stanna av, och kaffet stiger sakteliga som ett lock mot toppen. Då gör jag om rörelsen och medan jag rör stänger jag av värmekällan, så att kaffet dras ner mot själva serveringskärlet. 

Om kaffet tar lång tid på sig, så blåser jag på nederdelen vilket snabbar på processen något. Jag slutar röra när jag ser att kaffet börjar sippra ner i röret, och när vacuumljudet uppstår så skruvar jag försiktigt av toppen. Färdigt att servera.

Chemex brygger jag ungefär som en jättestor V60, men med något grövre malning. Jag förblöter pappret och förvärmer således kannan. 

Jag förväter sedan kaffet så att allt kaffe fuktas (vilket blir någonstans runt 100g på vågen). Därefter häller jag vatten i mitten (som en V60) till runt 280-320g och såsmåningom upp hela vägen till 500 gram.

Visuellt sett är chemex väldigt galant, det har en stor bred bas och påminner om en vinkaraff. Nackdelen är då att en vinkaraff är designad på det viset för att låta vinet lufta. När kaffet luftas är det initialt ingen nackdel, men resultatet blir att det svalnar betydligt fortare än en siphon. Brygger man och serverar vid bordet är detta inget problem om kaffet hälls upp i dryckeskärlen med en gång, men är man ensam och dricker hela så svalnar den något för fort. 

Siphonen är ju om något lika galant vid tillredning, allt med eld imponerar ju som bekant. Fördelen här är att kärlet som kaffet förvaras i, håller värmen mycket länge. Jag hann i det här exemplet göra klart chemexen efter siphonen och hälla upp dem i kopparna, och siphonens kaffe var fortfarande varmast av de två. 

Så hur smakade det då? Förpackningen lovar rosenblad och honung tillsammans med söta plommon och mango. En klar syrlighet med juicigt avslut när kaffet svalnat av. I siphonen fanns förvisso en slags honungssötma, framförallt i munkänslan, men själva smaken var mer nötig choklad. Den stora vinsten med siphonen var kroppen, som är påtaglig. Jag fann också tanniner (dock inte så påtagligt att jag skulle kalla det en smak av överextraktion) i den här metoden, men osäker på om det har att göra med faktorn malgrad och bryggtid i den övre kammaren.

I chemexbryggningen var kaffet mer balanserat, harmoniskt men också något tunnare i munkänslan. Även om rosenbladen var frånvarande, så fanns även här en honungssötma på tungan. Men desto mer intressant var den stenfrukt som fanns både i smak och syrligheten. Kaffet kändes väldigt mycket mer vibrant här.

Slutligen vill jag flagga för att kaffet är över en månad gammalt och har fraktats genom flygkabin, vilket bör ha viss påverkan på råvarans slutresultat i bryggningen. Det sagt, så var det en mycket angenäm upplevelse i båda metoder, även om man vid ett blindtest skulle få svårt att avgöra om det var samma kaffe.