Julens öppettider

da Matteo Victoriapassagen

Södra Larmgatan 14

Julafton Stängt

Juldagen Stängt

Annandagen 10-19

27 december 8-19

28 december 8-19

29 december 8-19

30 december 8-19

Nyårsafton 10-17

Nyårsdagen Stängt

2 januari 8-19

da Matteo Vallgatan

Vallgatan 5

Julafton Stängt

Juldagen Stängt

Annandagen 10-18

27 december 8-19

28 december 8-19

29 december 8-19

30 december 8-19

Nyårsafton 10-15

Nyårsdagen Stängt

2 januari 8-19

da Matteo Panetteria

Magasinsgatan 17A

Julafton Stängt

Juldagen Stängt

Annandagen Stängt

27 december 8-18

28 december 8-18

29 december 8-18

30 december 8-18

Nyårsafton 8-14

Nyårsdagen Stängt

2 januari Stängt

VARMT VÄLKOMNA OCH GOD JUL!!

Jullåda

Då var det dags för den årliga jullådan och i år spar vi inte på krutet. Vi har laddat den med tre fantastiska kaffe som passar alldeles utmärkt under jul och nyårshelgerna.

De tre är Kenya Gatamboya, Etiopen Oromia Guji och Vinterblandningen.

Tre olika karaktärer som alla erbjuder något alldeles extra.

Kenya med sina oslagbara svartvinbärstoner, Etiopen med en frutighet som är svårslagen och Vinter som är fyllig och härligt karamellsöt.

Så vill ni dricka gott kaffe till jul och nyår så ser jag denna låda ett måste!

Finns hos en återförsäljare nära dig, så spring och köp för tusan.

Inspiration och förändring!

Julen nalkas, och nissarna har fullt upp i rosteriet. Efter ett besök av våra nordiska kollegor under Nordic Roaster Forum fick vi en enorm inspiration, input och insikt. Lagom till Jul erbjuder vi nu frukterna av vårt arbete. Tre av våra favoritkaffe har genomgått en förädling vi knappt själva vågat hoppas på!

Under Nordic Roster Forum fick vi möjligheten att inte bara hålla ett mycket lyckat event för det internationella kaffecommunityt, vi kom också i kontakt med nya tankar och idéer som utmanade och triggade vår kreativitet. Man brukar i kaffevärlden ofta prata om sharing, och det som delgivit oss, vill vi nu delge våra kära kunder!

Etiopien Kebado Dara:

Det här är ett skogsvuxet kaffe från kaffets vagga, Etiopien. Kaffet växer i regionen Sidamo, i Kebado området, nära staden Dara. Det är ungefär 1000 småbönder som tar sitt kaffe till en och samma tvättstation, som ägs av Haileslassie där kaffet processas efter gamla beprövade metoder. Haileslassie har ärvt sin kärlek till kaffet från sin far, och han har nu jobbat med kaffet i hela sitt liv. Kaffet har kommit till oss genom Ethiopien Beans och Seife Tuuloskorpi som vi haft samarbete med sedan 2009.

Förändring: Här har vi lyckats plocka fram en klarare syra och mer sötma. Kaffet har helt enkelt blivit mer balanserat och krispigare.

Smakprofil: Krispigt och med toner av bergamott och apelsin

Etiopien Oromia Guji:

Detta kaffe kommer från et område som heter Oromia och som ligger i regionen Guji i södra Etiopien. De är del av ett projekt som kallas OCR, Operation Cherry Red. Det innebär att innan det är dags att skörda så bjuds en utvald grupp av bönder/producenter in att delta i detta projekt för att ta fram microlotter med endast 100% fullmogna bär som plockas och sorteras noggrant för hand. Efter skörs läggs kaffet direkt på bäddar i solen där de får torka och det naturliga fruktsockret från bären absorberas av bönan. Resultatet blir ett fylligt kaffe med maximal sötma. En kaffeupplevelse utöver det vanliga.

Vi köper kaffet genom Trabocca, ett företag från Holland med Etiopien som expertområde, och som hade äran att träffa under Nordic Roaster Forum.

Förändring: Jämfört med innan rostar vi detta kaffet ljusare och låter bär och fruktoner framträda mer. Precis som det är tänkt att smaka.

Smakprofil: Intensiva toner av persika, blåbär och med choklad i eftersmaken

Kenya Gatamboya:

Detta kaffe från Gatamboya i Nyeri i centrala Kenya är kanske ett av det häftigaste kaffe man kan få tag på. I alla fall om du frågar oss. Karaktären är full av solmogen svartvinbär och härligt sötsyrliga rabarber. Något som man bara hittar i ett riktigt bra kaffe från Kenya. Här skördas kaffet två gånger per år och allting plockas för hand. Ett extremt hårt arbete, men som ger ett fantastiskt resultat i koppen. Vi rostar kaffet relativt ljust för att balansera upp fruktigheten med en frisk syra. Brygg det varsamt och låt kaffet svalna något. Sedan är det bara att njuta.

Även detta kaffe har vi fått in från vår leverantör Trabocca.

Förändring: Här är det mer av allt. Sötare, friskare, fruktigare. Ett fantastisk kaffe helt enkelt.

Smakprofil: Elegant med tydlig karaktär av svartvinbär och grape.

Så passa på att köp hem en elegant trojka av kaffe inför jul- och nyårshelgen att avnjutas efter julbordet, eller varför inte till den i familjen som redan har allt?

da Matteo söker Floor Manager!

Är du en driven och social person som vill jobba med service och kvalitetsprodukter i ett växande företag?

Vi söker nu en Floor Manager till ett av våra kaféer. Din roll innefattar övergripande ansvar för driften inklusive bland annat schemaläggning, utbildning av personal och resultatansvar. Att driva en da Matteo enhet är så nära att driva eget företag man kan komma.

Du som söker får gärna ha erfarenhet av ledarskap och intresse för smaker och möten. Vi uppmuntrar kreativitet och drivkraft hos varje medarbetare.

Maila ditt CV och personliga brev till Lina på personal@damatteo.se!

snabbmat eller snabb mat?

Tidningen Fast Foods chefredaktör Anders Örnevall bad oss åhörare vid årets Fast Food Awards på Det Goda Köket vid Stockholmsmässan förra månaden, att skilja på Fastfood och Fast Food. Detta är naturligtvis en distinktion som är både nödvändig och relevant i dagens kafé- och restaurangindustri, och något som vi samtalde om med Anders, när jag tillsammans med Alexander Arvanitis från Espressino träffades över en kaffe eller tre i Götgatsbacken.

Detta framkommer nu inte direkt i artikeln ovan, vilken fokuserar på den klassiska diskussionen om robusta vs. arabica i blandningarna för espresso. Därför ville jag passa på att skriva om det som jag finner än mer relevant i sammanhanget, men som ströks ur storyn.

Vi märker en tydlig trend hos de som handlar, säljer och serverar Special Kaffe att även om kaffet är i fokus, men kanske inte står för lejonparten av omsättningen, så finns också en stor fokus på, och kärlek till, övriga råvaror man serverar kunden. Oavsett om det är brödet, godsakerna eller soppan, så handlar det nu än mer än förr om hantverk. Kaffet spelar naturligtvis en viktig roll i detta, för precis som Fair Trade handel än gång började med kaffehandeln, så är det inte sällan som kaffet utgör en avgörande ögonöppnare för konsumentens medvetna val av kafé eller restaurang, och det hantverk som krävs.

Kaféer har traditionellt sett haft en slags koppling till snabbmat och efterrätter, från den svenska konditoritraditionen, till den italienska stå-upp-baren. Lunch åt man på lunchrestaurang, där allt ingick (bröd, sallad, kaffe, lingondricka). Visserligen existerar dessa yttringar än idag, men nu ser vi klart och tydligt en synergi med vår ökade kvalitetsmedvetenhet, att den nya kafékulturen erbjuder ett helhetsperspektiv som traditionellt saknades. Och vi är både glada och stolta att vara del av det helhetsperspektivet, både som leverantörer och som kaféägare till tre enheter i Göteborg!

Vinter

Då har turen kommit till Vinter i säsongsblandningarna. Att skapa dessa blandningar är väldigt kul. Tanken är att försöka återspegla årstiderna i kaffet och använda de kaffe som finns att tillgå just då.

Våren skall vara frisk och lite galen. Sommaren bärig och ledig. Hösten elegant och lite återhållsam och slutligen Vintern varm, fyllig och mysig. En härlig utmaning skulle man kunna säga.

Detta året består Vinter av två kaffe. Det ena är ett från El Salvador och gården Guadelupe och det andra från Etiopien och gården Mormora i Shakiso.

Kaffet från El Salvador har vi valt att rosta på två olika sätt. En del lite ljusare för att få det friska och söta och en del lite mörkare för fylligheten. Sedan kryddar vi med det soltorkade kaffet från Mormora för att få den fruktiga och söta karaktären som detta kaffe har att erbjuda.

Tillsammans blir detta en blandning som är fyllig och söt med toner av karamell och physalis. Perfekt nu när den bistra vinterkylan snart börjar göra sig gällande. Om den är mysig får du själv avgöra.

Kaffet finns redan nu att dricka hos Simon på Chocolat i Linköping och hos Maria på Café Kardemumma här i Göteborg. Så har ni möjlighet - besök någon av dem och njut av Vinter.

Första dagen i Ancona

Efter första dagen på Barista Camp har jag helt kaffehoppig kommit tillbaka till hotellet. Första dagen har nämligen nästan bara bestått av koppning.

Första set var baserat på olika länder och deras karaktärer. Det var väl inget nytt så sätt, men Kentaros kaffen var fantastiska!

Därefter en intressant föreläsning av Kentaro. Det ärliga sätt han berättade om sitt samarbete med bönderna i olika delar av världen berörde verkligen! Bland annat har han byggt en förskola vid ett av plantagen i Bolivia. Så istället för att plockarna som vanligtvis tar med sina små barn upp i de branta bergen istället kunde lämna dem på skolan.

Andra set koppade vi olika arter. Vi hade 7 olika på bordet. Alla kaffena var tvättade. 4 av dem från samma land. Guatemala. Detta var väldigt nytt för mig. Hade koll på att det fanns olika arter, men inte dess olika karaktärer. Problemet är ju dock att en Bourbon som växt på hög höjd och en som växt på lite lägre kan smaka helt olika. Likadant med Paca mara, tipica etc tec... Tricky!

Tredje set var tre det olika processeringsmetoder. Här var det två kaffen från samma farm i Panama. Ett tvättat och en natural. Sjuk skillnad! Den tvättade renare, mer härligt friskt syra och den "naturella" mkt sötare. Nästan bara söt. :)

Nu bär det av mot andra drycker.

Hej hej!

Lauri, ansvarig för utvecklingen av Nouva Simonellis espressomaskiner. Domare i WBC.

Miki, national champion of Japan!

Fritz Storm gör morgonkaffet!

The Barista Camp

Som Matts nämnde ska jag åka till Italien på måndag. I tre dagar ska jag jacka upp mina kunskaper kring kaffe, koppning, ursprung, bryggmetoder etc.

Ett och ett halvt år av mammaledighet har gjort att jag nästan kan mer om vällingsorter och blöjmärken än om kaffe! ;) Ett och ett halvt år är väldigt lång tid i kaffebranschen.

Varenda punkt som finns på programmet känns sjukt intressant! Fler borde åka med, jag är själv från Sverige.

Programmet finns att hämta på följande länk: http://www.thebaristacamp.com/data/TBC%20program%20Italy%20November%202011.2.pdf

Vi kommer hålla till hos Nouva Simonelli i Ancona.

Jag hör av mig...

det lackas...

Inte mycket på bloggen å det senaste, händer det inget på da Matteo då, nja snarare händer det för mycket därför har ingen tid, så kan det bli ibland.

Så vad händer...

-I bageriet testas Julvört, lussekatter, pepparkakor o julpaket packas. Fullt ös
-I rosteriet testas kaffen, nya inköp på gång, här testas nya rostningsvinklar o blandningar, vår Vinter blandning släpps strax, det är vårt svar på allas Julblandning. Tomas vår säljare, är tomtenissen i år o Torkel är Tomten....
-I caféérna tränas det inför da Matteo inhouse Barista Champipnship, jul dekorationerna snart uppe o man vässar kunskap, mycket ny personal.
- Lina åker denna vecka på Barista Camp i Italien med Fritz Storm och en massa japaner, fortutbildning på hög nivå.

Alla helgons helg- öppet

Har alla våra ställen öppet som vanligt, bara fika på, även bageriet öppet.

Från måndag utökar vi öppettiderna i bageriet Magasinsgatan till att vara:
Vardagar 8-18
Lördag 8-17

Välkommna

Momsfrågan

Vet inte om ni läsare bryr er om denna fråga, men när makroekonomerna uttalar sig börjar man fundera.
Enligt marknadens enkla analys så ökar tillgången då stiger efterfrågan, dvs sänks priserna konsumeras mer o det blir fler arbetstillfällen.
Den teoron tillämpar Borg&Lööf i en gemensam artikel i SVD. men funkar det så? Kommer vi sälja mer latte när moms sänks, knappast, kommer fler anställa? Knappast om man sänker priserna samtidigt, den kalkylen går inte ihop bara. Kommer fler satsa i denna branch? Troligen o då blir det fler arbetstillfällen.

Men att man nu skall jaga oss med att sänkta priser o samtidigt kräva fler anställda gör mig så TRÖTT. Annars, ja vad händer då om vi inte gör som farbror o tant säger? Hotar med masen gör dom redan, Höja moms igen? Inrätta en ny skatt kanske, eller?

Det visar att Makroekonomiska teoroetiker som samtidigt blir politiker kan nog hålla i statskassan på ett föredömligt sätt, men ge fan i oss småföretagare för det begriper man inte hur det fungerar, och vi befinner oss på en annan marknad där inte makro alltid är tillämpligt.



Citat ur artikel, håresanade analys.

För att tydligt kunna utvärdera reformen får Konjunkturinstitutet i uppdrag, efter samråd med SCB, IFAU och Tillväxtanalys, att följa utvecklingen av priser, löner och sysselsättning i branschen. Uppdraget ska slutredovisas den första januari 2016 men det kortsiktiga prisgenomslaget ska delredovisas redan första juli 2012. Prisgenomslaget är viktigt för att reformen ska leda till ökad sysselsättning.


Typisk industriell analys, sänk bilpriserna sälj fler o fler anställs.

Vad skall vi göra då? Inte som Borg o Lööf säger i alla fall. I Finland hände följande, 1/3 sänkte priserna, 1/3 anställdes. 1/3 investerades i företagen.

Så kommer det bli i Sverige med. Pengarna fördelas där företagaren anser att dom behövs, det är Marknadsekonomi!

Följ Nordic Roaster Forum

Igår kväll smygstartade vi Nordic Roaster eventet på Magasinsgatan. Prominenta kafferostare från överallt kom och njöt av godsaker och ljuv musik. Idag sätter allvaret igång. Men även det är skoj så klart. Följ eventet direkt genom blogg/video eller genom den officiella twitter adressen. 

Du kan också följa Da Matteos twitter, samt använda den officiella "hashtag" som tar dig direkt till händelsernas centrum; #NRF2011. Mycket kaffenöje!

Latten är död.

Nu rensar vi upp och förenklar latteträsket.

På vår meny står inte längre cappuccino, latte, mezzo...

Istället finns: Espresso med skummad mjölk. Liten, mellan, stor.

Vi skrotar glasen och ersätter med vår nya kopp.

Välkomna till vårt nya kaffekoncept. Enklare och ärligare.

Nordic Roaster

I helgen är vi värdar för eventet Nordic Roaster. Eventet kommer förhoppningsvis bli ett årligen återkommande event för specialkaffe i Norden, det blir ett startskott för oss smårostare. Vi behöver ett forum för nätverkande o lärande. Nu startar v det. Idéen föddes faktiskt redan på NBC 2007 i Göteborg men marknaden var inte mogen då.
Vad gör vi då? I år är fokuslandet Etiopien vi kommer ha föreläsningar o koppningar om det, sen kommer vi göra något intressant. Samma kaffe har rostast samma dag, idag faktiskt, på fem olika rostsystem, eller rostmaskiner. Samma profil. Sen skall detta koppas o jämföras, det blir intressant. Så blir det föreläsning om Smart Roast, den maskin vi har. Samt workshops runt rosten.
Kanske blir det det lite mingel o en öl för att skölja ned kaffedammet lördag kväll...
Vi är på Da Matteo Torrefazione, djupt koncentrerade i kaffets värld.....hela helgen.
Ps eventet endast för förbetalande och branchfolk samt utsålt. Ds

Nyhet

Då var det dags att presentera en nyhet från rosteriet. Kaffet finns att beställa från idag har även premiär på våra hyllor denna måndag.

Joel på Kafé Esaias i Stockholm har redan lagt en order och om du har möjlighet att ta dig dit, så kommer han att servera dig en fantastisk chemexbrygg gjord på detta kaffe redan imorgon.

Etiopien

Oromia Guji natural

Detta kaffe kommer från ett område som heter Oromia och som ligger i regionen Guji i södra Etiopien. De är en del av ett projekt som kallas OCR, Operation Cherry Red. Det innebär att innan det är dags att skörda så bjuds en utvald grupp av bönder/producenter in att delta i detta projekt för att ta fram microlotter med endast 100% fullmogna bär som plockas och sorteras noggrant för hand. Efter skörd läggs kaffet direkt på bäddar i solen där det får torka och det naturliga fruktsockret från bären absorberas av bönan. Resultatet blir ett fylligt kaffe med maximal sötma. En kaffeupplevelse utöver det vanliga.

Arabicatyp: Blandat, odefinierbart

Växthöjd: 1800 - 1900 möh

Processmetod: Otvättat (natural)

Rostning: Kaffet är rostat manuellt i en Loring Smart Roast som tar fram en ren smak och är snäll mot miljön

Smakprofil: Intensiv smak av mognen frukt med choklad i eftersmaken

Bryggtips: Filterbrygg, presskanna, aeropress, chemex

färskhetsprincipen

Denna lilla artikel gör inget anspråk på att vara vetenskapligt underbyggd, utan jag vill egentligen bara dela några erfarenheter jag haft de senaste månaderna, och kanske kommer detta skapa fler frågor än vad jag ger svar.

I somras koppade vi igenom ett antal kaffen från Portland, och tanken var att vi skulle skriva en liten artikel om detta. Men den oväntade vinkeln jag kom fram till hade mindre med kaffets smaker och stil och göra, och betydligt mer med förpackningen och dess egenskaper. Vi koppade igenom kaffen från bland annat Coava, Stumptown och Heart roasters, där de sistnämnda säljer sitt kaffe i påsar med liknande egenskaper som våra egna men de föregående säljs i rena pappförpackningar utan någon luftventil eller hölje på insidan.

De kaffen vi smakade bar kanske inte så mycket pappsmak som man kunde tänka sig (vilket jag varit med om i vissa liknande förpackningar), men skillnaden i hållbarhet var markant. Hearts kaffen var betydligt färskare och mer vibranta än de övriga. När vi bryggde dem en vecka senare var de två första i stort sett döda, medan Heart fortfarande höll måttet. Så min slutsats av det var att papp ämnas för lokal försäljning med kort hållbarhet, medan den typ av förpackning som Heart använder håller mycket bättre och längre.

Men så åkte jag till New York och köpte med mig en del kaffe (delvis från samma rostare som vid koppningen i somras). Även dessa flögs till Sverige genom luftkabintryck (som man kan se på den vita förpackningen på bilden, en förpackning som är liknande Hearts). Även denna gång upplevde jag initialt samma fenomen som tidigare. El Beits kaffe (den vita förpackningen innehållande ett ekologiskt kaffe från Costa Rica) upplevde jag som mer vibrant och färskt än de andra, och jag hade nog inte tänkt mer på det, om det inte varit för att jag nu hade en stor mängd kaffe i skafferiet att välja mellan, och därför var tvungen att variera mig en smula.

Detta ledde till flera saker; våra egna kaffen från Kenya och Panama hade blivit stående ett tag eftersom jag nu ville försöka dricka upp de Amerikanska kaffena innan de dog, vilket ledde till att Panaman och Kenyan hunnit bli över en månad gamla innan jag åter gav mig på dem. Mindre förvånande var att jag upplevde Panaman som relativt platt och tråkig, men betydligt mer överraskad var jag av att Kenyan nu var bättre än någonsin?!

Och om jag var förvånad över det, så är det inget mot vad jag blev av det faktum att Coavas Honduras kaffe som förpackats i samma förpackningar som jag dömt ut i somras, och som färdats med mig i flygplan, visade upp samma tendens, medan Stumptowns Etiopier visade på stadig föråldring. Honduraskaffet hade jag upplevt som rätt trist och platt redan vid de första bryggningarna efter landning, men min tanke var att förpackningen rimligtvis borde stadigt kvävt kaffet till döds. Tvärtom följde den samma livskurva som Kenyan (inte exakt då, men ni fattar).

Om jag ska tratta ner detta till en slutsats, så är det att jag lärt mig massor och ändå vet mindre än jag visste förut. Det tycks som att varje kaffe agerar efter eget huvud, och därmed blir generaliserande rekommendationer något missvisande (något vi i branschen naturligtvis känner till, men hur ska detta kunna berättas för konsumenten?). Generellt sett så upplever jag den sortens påsar vi använder ha en högre stryktålighet för innehållet än de som är av ren papp, men bevisligen så klarade sig ett kaffe (Honduras) bättre än ett annat (Etiopien). Varför? Är det kaffets resa till inköpsplatsen som skiljer dem åt? Rostarens skicklighet att få ut något av bönan? Bönans inneboende kvalitet och karaktär? Eller tusen andra anledningar?

Olika klimat klarar ju olika typer av lagring också, något man måste tänka på när man läser internationella rekommendationer. I Skandinavien tycks kaffe hålla längre än i den södra hemisfären till exempel, något som kan förklaras både med värme, luftfuktighet och infrastruktur.

Så det är en utmaning att jobba med och kommunicera en produkt som är organisk, där många av ens egna föreställningar och slutsatser ständigt utmanas och måste upp- och omvärderas!

*fotnot: samtliga kaffen har bryggts på flera olika sätt; V60, Chemex, Siphon, Clever och Woodneck.

Koppning

Varje onsdag kl 10.00 har ni chans att vara med och testa olika kaffe i Victoriapassagen. Idag styrde Kim upp det hela med bravur. Passa redan nästa vecka vettja. Helt gratis och väldigt gott och lärorikt.

Alkohol på café

Många tittar på detta nu när det blivit lättare, vi kommer dock inte göra det då jag anser att det blir fokusförflyttning o är en kostsam operation, här kommer en rapport från USA. Vi kommer se samma utveckling här.

Baksmälla för snabbmatsställeno Cafekedjor i USA

I USA kommer nu rapporter om hur flera snabbmatskedjor upplever en rad problem sedan de fått serveringstillstånd. Många sökte tillståndet för att bättre klara den ekonomiska krisen och för att locka kunder till sig.
Kaffekedjan Starbucks har börjat med vin och öl på några av sina enheter på västkusten, drive-in-kedjan Sonic i Oklahoma införde vin och öl i somras. New York-kedjan Guy & Gallard experimenterar med alkohol. Hamburgerkedjan Burger King har infört öl på sina exklusiva Whopper Bars i USA.
Tidningen New York Times listar nu problemen som alkoholen först med sig:
1. Söka tillstånd är krångligt och tar tid.
2. Personalen måste utbildas.
3. Serveringen tar längre tid eftersom man hela tiden måste göra id-kontroller.
4. Säkerhetsvakter måst anställas för att hålla minderåriga borta.
5. Försäkringspremierna höjs.
En restaurangkonsult säger till New York Times att snabbmatsställen helt enkelt inte är designade för alkoholservering.

siphon vs. chemex

Inspirerad av Tomas och Torkels upplevelser häromkvällen på Chocolat i Linköping, där man provade samma kaffe med flera bryggmetoder, så tillbringade jag söndagseftermiddagen i hemmalabbet.

Man kan tycka att en jämförelse mellan dessa två bryggmetoder är alldeles för långt ifrån varandra, och att deras främsta gemensamma nämnare är hur de ska stavas respektive uttalas. Men anledningen till att jag valt just dessa två är att båda är utmärkta metoder att servera flera koppar än en vid festligare tillfällen, t ex vid middagar eller på restaurang.

För bägge bryggmetoder har jag valt att arbeta med samma ratio av kaffe/vatten (35/500g) och samma malgrad (något finare än för Franskpress). För siphon har jag märkt att fördelen är att jag kan brygga något längre uppe i kammaren, och för chemex är anledningen till att den ger en större bädd att brygga på, jämfört med V60. 

Kaffet jag valt för båda metoder är en organic Costa Rica från Finca San Gabriel, rostat 29/8 av 49th Parallel Coffee Roasters. När jag brygger siphon använder jag alltid redan upphettat vatten två gånger; en gång blankt för att inget ska gömma sig kvar i filtret, och sen själva bryggningen (och jag behöver väl inte säga att jag byter vatten antar jag). 

 

När vattnet sedan kommit upp, drar jag ner värmen för att hålla tillbaka de värsta jetströmmarna, sen häller jag på mitt kaffe och baddar ner det med träspateln. När det är gjort och hela kaffemängden fått kontakt med vattnet, börjar jag försiktigt röra runt i en cirkulär rörelse. Så låter jag det stanna av, och kaffet stiger sakteliga som ett lock mot toppen. Då gör jag om rörelsen och medan jag rör stänger jag av värmekällan, så att kaffet dras ner mot själva serveringskärlet. 

Om kaffet tar lång tid på sig, så blåser jag på nederdelen vilket snabbar på processen något. Jag slutar röra när jag ser att kaffet börjar sippra ner i röret, och när vacuumljudet uppstår så skruvar jag försiktigt av toppen. Färdigt att servera.

Chemex brygger jag ungefär som en jättestor V60, men med något grövre malning. Jag förblöter pappret och förvärmer således kannan. 

Jag förväter sedan kaffet så att allt kaffe fuktas (vilket blir någonstans runt 100g på vågen). Därefter häller jag vatten i mitten (som en V60) till runt 280-320g och såsmåningom upp hela vägen till 500 gram.

Visuellt sett är chemex väldigt galant, det har en stor bred bas och påminner om en vinkaraff. Nackdelen är då att en vinkaraff är designad på det viset för att låta vinet lufta. När kaffet luftas är det initialt ingen nackdel, men resultatet blir att det svalnar betydligt fortare än en siphon. Brygger man och serverar vid bordet är detta inget problem om kaffet hälls upp i dryckeskärlen med en gång, men är man ensam och dricker hela så svalnar den något för fort. 

Siphonen är ju om något lika galant vid tillredning, allt med eld imponerar ju som bekant. Fördelen här är att kärlet som kaffet förvaras i, håller värmen mycket länge. Jag hann i det här exemplet göra klart chemexen efter siphonen och hälla upp dem i kopparna, och siphonens kaffe var fortfarande varmast av de två. 

Så hur smakade det då? Förpackningen lovar rosenblad och honung tillsammans med söta plommon och mango. En klar syrlighet med juicigt avslut när kaffet svalnat av. I siphonen fanns förvisso en slags honungssötma, framförallt i munkänslan, men själva smaken var mer nötig choklad. Den stora vinsten med siphonen var kroppen, som är påtaglig. Jag fann också tanniner (dock inte så påtagligt att jag skulle kalla det en smak av överextraktion) i den här metoden, men osäker på om det har att göra med faktorn malgrad och bryggtid i den övre kammaren.

I chemexbryggningen var kaffet mer balanserat, harmoniskt men också något tunnare i munkänslan. Även om rosenbladen var frånvarande, så fanns även här en honungssötma på tungan. Men desto mer intressant var den stenfrukt som fanns både i smak och syrligheten. Kaffet kändes väldigt mycket mer vibrant här.

Slutligen vill jag flagga för att kaffet är över en månad gammalt och har fraktats genom flygkabin, vilket bör ha viss påverkan på råvarans slutresultat i bryggningen. Det sagt, så var det en mycket angenäm upplevelse i båda metoder, även om man vid ett blindtest skulle få svårt att avgöra om det var samma kaffe.

Inför WBC 2012

Du kanske tycker rubriksättningen är lite som julskyltning i oktober, men faktum är att flera länder redan har eller har haft sina regionala tävlingar inför World Barista Championships 2012. Som tidigare pratats om i år så kan vi haft ett slags paradigmskifte vad gäller tävlingens inriktning, i och med att årets vinnare Alejandro Mendez från El Salvador, var den första att komma från ett kaffeproducerande land och vinna tävlingen, vilket även tvåan och trean var (USA respektive Australien).

Om man tittar lite närmare på toppskiktet i WBC tävlingen, så finns dock flera klara trender. Många av de länder som klarat sig väl har antingen återkommit flera gånger till WBC som sitt lands mästare, eller tagit hjälp utifrån i form av coaching (eller naturligtvis en kombination av båda). En ung förstagångstävlanden som Matt Perger (årets världstrea) jobbar för ingen mindre än David Makin, 2008 års världstvåa som själv tränat många av Australiens up and coming mästare samt själv öppet talat om att en bidragande effekt till hans framgång i WBC 2008 var coaching av föregående års mästare James Hoffmann.

Japan, till exempel, har som kaffenation ett uttalat mål att vinna WBC. Det ryktas om att när årets Japanvinnare hade vunnit, åkte en delegation på 14 personer ner till Colombia för att undersöka förutsättningarna. En av de bidragande männen bakom denna beslutsamhet är Kentaro Maruyama, som tillsammans med WBC-kändisen Fritz Storm håller baristautbildningar i Japan och Europa.
Fritz Storm har varit barista sedan 1995, och har sedan sin WBC-titel 2002 varit aktiv i både WBC i certifiering av domare samt tränat tävlande baristor till framgångar. För en sammanställning av Fritz Storms meriter rekommenderas med fördel en inspirerande titt på hans hemsida.

I november ges chansen att gå Fritz Storm och Kentaro Maruyamas Barista Camp i Italien. Den som är seriös med sitt deltagande i WBC 2012 bör ta chansen att delta i denna sammankomst och få möjligheten att fördjupa sin kaffekunskap. Programmet kan du läsa här! Bara genom att delta i WBC lär man sig naturligtvis väldigt mycket, men Fritz Storms och Kentaro Maruyamas hjälp har bevisligen hjälpt många baristor att gå från "good to great". Detta är en chans för de som vill toppa sina kunskaper inför BC

Service Vs Service

Läste en undersökning om snitt anställda i vår bransch jämfört med europa i övrigt, ca dubbelt så många har man i service för samma antal gäster.
Inte konstigt att Sverige blir svårjobbat, tråkigt o att service blir dåligt ibland. I vår bransch slutar man jobba i trettioårsåldern, varför? Man orkar inte tempot helt enkelt. Har du sett en barista eller servitör i 60 års åldern? eller ens 40? Inte, men i Europa i övrigt så finns dom. dessutom är ofta maten billigare där, varför är det så här? Varför blir allt strömlinjeformat tråkigt och dyrt, ja här har du lite att fundera över.

Det krävs kanske en statlig utredning för att reda ut alla parametrar men jag skall dra några

Infrastruktur är dålig i Sverige
Logistiken är dyr
Råvaror är ofta dyrare
Lönekostnad högre
Myndighetsrav kostar mer
Skatter ofta högre, inte alltid
Löne spridningen dålig(det finns inte ngn billig arbetskraft, inte tillåtet)
facken starka, kan vara positivt, bra med förhandlingspart, men kan vara hämmande
Befolkningstäthet lägre, mindre kundunderlag
Okunniga gäster, efterfrågan blir skev
Okunnig personal, utbildning o tradition är lågutvecklad
Ung bransch
Banker lånar inte ut pengar
Brist på ledarskap, management är lågutbildad
Kvalite efterfrågas inte av gäst, efterfrågan styrs av pris
Lönsamheten lägst bland alla branscher 0,3 %
Lågstatusbransch


vissa av parametrarna kan vara positiva med men är oftast negativa för Sverige

Moms vs Moms

Detta med sänkt Restaurang/Cafe moms verkar uppröra många, kanske finns det en slänga av missunsamhet, avundsjuka(krögarna får mer pengar i sina välfyllda fickor) samt en släng av detta fenomen vi i Sverige kallar LYX. Att äta ute eller fika betraktas i Sverige som LYX, o de som jobbar med LYX är ju rika. O de som kan konsumera LYX kan minsann betala.

Jag är ju så gammal att jag kommer ihåg att momsen var 13% på restaurang och 22% på mat i butik, det var 20 år sedan man vände på steken i ett slag. Högre restaurangmoms o lägre butiksmoms på mat. Jag var med o det var ett dråpslag mot branschen med konkurser o avstannad utveckling i fem till tio år.

Själva rättviseperspektivet ser man inte i diskussionen, detta med straffskatt på arbete, dvs att mat som skall beredas o serveras har ca 10% extraskatt på sig, eller det utbredda fusket olika momssatser leder till, dricka i pappmugg låg moms dricka i kopp hög moms, rimligt nej. Upplagt för fusk. För att inte tala om alla gränsdragningsproblem.

Så för mig är detta en sund reform, minskar fifflandet o ger samma skatt på alla livsmedel, ger samma spelregler helt enkelt
Om sen branschen som är en lågvinstbransch får bättre marginaler att fördela på ägare/gäster/mer personal/bättreråvaror/ lägre priser/nysatsningar är upp till marknaden att avgöra, om nu dessa som ondgör sig över detta med sänkningen begriper sig på vad en marknad är så klart, men jag tvivlar.

Italien vs Sverige

Vill man besöka häftiga kaffebarer just nu, så är väl Berlin, London och New York (förutom Göteborg då :)) dit man skall åka. Men istället för att göra en resa bland det hippaste, så tog jag och tittade tillbaks på det gamla och vad södra Italien har att erbjuda.

Jag har rest runt lite på Sicilien och spanat in rosterier och barer, och här skulle väl man kunna säga att tiden stått ganska stilla. Skitiga maskiner och robustafyllda blandningar är vad man möts av så gott som överallt. Kaffet är verkligen inte gott, men bara att gå in på en bar tidigt på morgonen och känna pulsen gör att man ändå blir sugen på att köpa en kopp. Konstigt.

Jag hade även tid att besöka ett par lokala mindre rosterier i Palermo. Väl där var man ju bara tvungen att köpa med sig lite av deras hemliga specialblandningar. Vad det är för kaffe i påsen har jag ingen aning om, men kan väl ana på doften.

Jag tänkte slänga in ett erbjudande av det mer udda slaget. Jag har två påsar av denna blandning och först till kvarn är det som gäller. Köper du ett halvkilo hos oss och kommer och säger hej till mig i roteriet denna veckan, så bjuder jag på ett halvt kilo Palermo rostat kaffe.

Bara att jämföra gamla skolan med den nya. Bra, eller hur?

Snart i din Passage

Inom kort kommer du kunna inhandla en B(bag)I(in)B(box) med kaffe på

da Matteo i Victoriapassagen.

Ta med den till frukosten på kontoret och kom ner och fyll på den till lunchen.

(eller du kanske behöver 1,8 liter kaffe själv på morgonen för att komma igång?!)

Mer info kommer...

Sverige höll upp Garden!

Vår egen Pernilla Gard var återigen med i det Svenska Barista Landslaget som ännu en gång tog sig segrande ur Nordic Barista Cup. För oss som inte var där kändes tävlingen minst sagt lite gåtfull, så jag tänkte att Pernilla själv kunde få reda ut vad detta event handlade om! Grattis till vinsten i NBC Pernilla, hur känns det när du hunnit smälta intrycken lite?


Såklart väldigt bra! Tre dagar fulla av tävlingar, klart det känns gött att gå ut som vinnare! Men lite avbrutet för min del, missade galamiddagen och därmed prisutdelningen, eftersom jag flög till Paris för jobb precis efter sista tävlingsmomentet och fick lyssna på när vinnaren annonserades genom mobilen på en tradig hotellrestaurang i utkanten av Paris... ;)


No rest for the wicked med andra ord... Andra gången i rad som du är med och tar laget till vinst, vad är hemligheten tror du?


Hemligheten... Låter klyschigt kanske men laganda och gott samarbete är lätt det som får en att vinna i slutändan. Att kunna kompromissa och jobba som ett lag. Men även spexa till det lite och ha kul. Hemligheten i år låg lätt bakom Dan Stenqvists mammas förkläden med dalahästar på.


För oss som inte var med och tävlade (eller för undertecknad åtminstone) är det luddigt vad det var för olika delmoment ni tog er igenom? Berätta lite om tävlingsformatet... 

Så här såg det ut:

Dag ett: 

Dofttest: Tio muggar förtäckta med tio olika saker/råvaror i. Vi hade sju minuter på oss att skriva ner, en och en, vad vi trodde de innehöll. Svår tävling. Något så simpelt och bekant som jordgubbe kan plötsligt få en till hjärnsläp...

Koppning 7x7: Sju olika kaffen (alla från Sumatra och fyra från samma gård!), med två koppar av varje. Kunna para ihop de rätta kopparna med varandra. Hade 20 min på oss, från malet kaffe ej från färdig koppning, att i lag bestämma oss för hur vi trodde det var. Denna tävlingen hade vi tränat på ett par gånger ihop och hade en hyfsat bra logistik och teknik.

Rush Hour: Att under 30 min producera 30 beställningar, varje innehållande mellan 2 och 4 espressobaserade drycker. Bedömdes på hur väl vi jobbade i grupp, effektivitet, teknik, service och hur snabba vi var att få ut alla drycker. Vi hade fyra positioner: Kvarn: Alexander, Mjölkskumning: Anne, Mjölkhällning: Pernilla och servering/roddning/service: Per. Vi var de första att bli klara och vann denna tävling och därmed ledde efter den första dagen.

Dag två:

Nordic Roaster 2011 - espresso: Under dessa dagar går ju även tävlingen Nordic Roaster av stapeln och för espressodelen behövdes  10x200 espresso bryggas. Gissa vilka som fick göra det? Vi delade upp oss i två lag: ett tjejlag och ett killag. Fick sen en rostmästare tilldelad oss som vi skulle kalibrera espresson med och sen brygga 200 st på samma sätt. Jag och Anne jobbade tillsammans med Solberg&Hansen som sedan vann hela Nordic Roaster!

Dag tre:

Insamling av pengar till skolprojekt på Sumatra: Vi hade haft ett par månader på oss att samla in pengar till denna Coffee Farmer School. Det vi i svenska laget gjorde var att ställa ut bössor på våra kaféer (Koppi, Drop Coffee och 3 x da Matteo) under hela semestern, arrangera en kaffekväll i Göteborg där vi labbade inför tävlingen och också tog entré som gick till projektet samt bad om sponsring från SCAE´s medlemmar och andra kaffeintresserade. Denna tävling vann vi och tackar ödmjukast alla som sponsrade! Lagen hade samlat in cirka: Danmark 75€, Island och Norge 300-500€ (kommer inte ihåg), Finland 1000€ och Sverige 1374,90€.

Nordic Coffee Experience: Vi har under sommaren förberett oss för denna tävling. Vi skulle ta presentera ett kaffe som vi tycker symboliserar svenska kaffetradition/svenskt kaffedrickande. Lite luddiga termer och det var väl det som var meningen - stort rum för kreativitet här! Vi skulle brygga 4 liter av detta kaffe på den nya Wilfabryggaren (manuell pour over) samt göra en 2 min presentation av vårt kaffe och vår idé. Vad vi gjorde var att gå ut på stan i Stockholm, Göteborg och Helsingborg och fråga folk hur de vill att deras kaffe ska smaka. Vi satte sen ihop en 1 min video av när de talade om smaker de ville hitta i sin kopp. Sen tog vi fram ett kaffe som smakade just detta : ett kaffe som faktiskt Svensson skulle gilla men som vi kände att vi kunde stå för. Detta berättade vi för alla deltagarna och domarna och även vad detta kaffe har för profil: sött, fylligt, krämigt och att det passar bra med kanelbulle. Vet inte om vi vann denna tävling, men jag vet att vi fick positiv respons efteråt. Vårt kaffe bestod av två Costa Ricaner och en lite liten splash av Kenya. Alla lagen gick åt lite olika håll: Danmark och Norge: ljusrostad Kenyan. Finland: Färdigmalet Paulig kaffe (ursprung hyfsat okänt). Island: Osäker på vad det var för kaffe, men vad jag förstår så hade de rostat det själva trots att de inte är rostare och hade tänkt servera pannkakor till det, men sen fick vi reda på att vi inte fick servera något till. 

Nordic Box: Vi fick alla välja mellan en massa nordiska råvaror att skapa en signaturdrink med, tillsammans med ett kaffe från Sumatra. Det var havtorn, björnbär, äpple, olika örter, mjölk, grädde, hjortron, flädersaft mm. Vi skulle skapa 4 lit av denna signaturdrink och bjuda alla deltagare, bryggning och servering på 45 min. Vi gjorde en reduktion på hjorton, flädersaft, björnbär, äpple och socker. Sen hade vi i lite havtorn. Blandade denna bärmix med kaffet. Gned in kanten på alla 200 små shotglas i plast med anisdoftande örter och sen doppade vi kanten i flädersaft. Det blev en fin aroma av örterna och sen en bärig och söt smak på drinken. Kaffet valde vi att underextrahera för att inte få den annars hyfsat smutsiga smaken att komma igenom för mycket... Det blev en fin komination av kaffe och bärsötma! Även denna tävling blev vi klara med första av alla tror jag... Vet inte heller om vi vann denna, men även här fick vi goda ord efteråt.

Landslaget, utan vinnarförkläden

Det står i formuleringen att laget noterades ha en inkluderande istället för exkluderande attityd vid evenemanget, vilket är närmast självklart naturligtvis, men tror du det är något eller några specifika tillfällen de tänker på? 

Jag har funderat lite på det där, men kan inte riktigt komma på några specifika tillfällen, men domarna kanske såg något som vi inte var medvetna om att vi gjorde. Jag tror att ha en schysst inställning till de övriga lagen och en nyfikenhet att lära känna dem är viktigt. Lagom mycket tävlingsfokus helt enkelt.

Ni vann ju trots att ni lätt hade fulast förkläden på tävlingen, fanns inga modepoliser på plats? (Ni som inte sett dem; de hade, eh, dalahästar på sig...)

Du har missuppfattat det där - vi hade de snyggaste och mest personliga förklädena. Dan Stenqvists (Solde) mamma har sytt dem till oss.

Ni ska alltså få resa till Sumatra, vad är dina tankar kring de kaffen ni fick koppa under NBC?

Ja, Sumatra i januari, väldigt spännande! Blir första kaffeplantagen jag besöker i Asien, det ska i sig bli väldigt spännande. Hoppas vi kommer få koppa rena, söta kaffen, och kanske förvånas lite. Det skulle vara fint. Det finns ju fantastiska indonesiska kaffen, de är lite svåra att hitta bara... De kaffen vi koppade under NBC var en spridd skara av smutsiga, jordiga kaffen och ett och annat renare och fräschare. Men ingen fullträff...

Vad händer nu? Kommer du leda Barista Landslaget till en tredje rak seger nästa år?

Haha, ja vi får väl se. Jag är så glad och tacksam att ha fått möjligheten två gånger på raken att vara med i laget, och faktiskt två gånger vunnit, fantastiskt kul!

Tack Pernilla, och grattis än en gång till deltagandet i årets landslag! Vi vet nu varför du kallas för Pillan! 

Fotnot: Svenska Baristalandslaget bestod i år av inte bara Pernilla, utan en annan da Matteo kändis Per Nordby (som skrivit om sina reflektioner kring årets NBC här), Anne Lunell från Koppi i Helsingborg och Alexander Ruas från Drop Coffee i Stockholm. Dan Stenqvist, som är lagets inofficiella femte medlem, jobbar på Solde i Malmö. Han gillar för övrigt cyklar. Jättemycket. 

Ett vykort från New York

Tidig morgon i New York City och på promenad längs Colombia Avenue ner till 85th Street där kvalitetskedjan Joe's ligger. Jag beställer en espresso på plats, ser en kändis från en TV-serie beställa något i en 12oz take away kopp, och tar sedan själv med mig en batch bryggd Brasse från Ecco Roasters för en promenad i Central Park. Här pågår en cykeltävling, så jag sätter mig på en bänk vid vattnet och tittar, dricker min kaffe och ser dagen sakta stiga upp över husen vid 110th Street. 

På Vaandag jobbar Alex. Här serveras kaffe från Ecco Roasters, samt single origins från både Coffee Collective och Tim Wendelboe som Alex brygger med stor precision som V60. Men här kan man också dricka cocktails, och en imponerande ölmeny låter dig prova tre småglas från tre utvalda Europeiska städers bryggerier. Och maten här är vansinnigt god, inte minst för en vegetarian som undertecknad. 

För den uppmärksamma baristan som jobbat i Göteborg, så kanske Kamni känns igen! Med något drömskt i blicken fiskar hon upp sitt stamkort från Da Matteo. Hon får något drömskt i blicken när man pratar om Sverige i allmänhet. Hon tar oss på en brunch i Williamsburg, på sitt favoritställe Rabbit Hole. Bakom oss sitter ett par från Sundbyberg och äter. Kamni skrattar åt att hon nu lärt sig känna igen  det svenska språket. Vi skrattar åt att hon lärt sig skillnaden på bryggkaffet här ("Jag kan inte dricka det längre efter att jag bott i Sverige") och espresson ("Den är rostad av Intelligentsia, vilket inte bryggkaffet är, så det är en stor skillnad i kvalitet"). 

Och jag tänker på en vers från det norska bandet Turbonegro

You know your way in New York

New York, where we can go to bars

A strong blond handsome sailor, 

Norwegians calls you Lars

Hettan är tryckande i New York de här dagarna efter Irene har varit på besök. Överallt säljs iskaffe, vilket kommer väl till pass när jag väntar på tunnelbanan, där luften står helt stilla på perrongen. Det känns overkligt att det snart är höst i Sverige när man bokstavligen står och rinner bort här. Någon spelar jazzig blues, eller är det bluesig jazz, längre ner på plattformen som nu är helt full med folk. Aldrig vill jag åka hem....

ett litet hemmaexperiment i all anspråkslöshet

Jag råkade ha senaste batchen av Da Matteos Kenya Gatamboya hemma, ungefär samtidigt som jag införskaffade för mig två helt nya bryggmetoder (nya på det sättet att jag inte kört in mig på dem ännu); keramisk V60 och en så kallad woodneck (som är ungefär detsamma som en Chemex, men med tygfilter och bryggstorlek för en kopp). Det fantastiska med att möta kaffe genom nya bryggmetoder är att man lär sig något nytt på vägen. 

en lite zen-inspirerad bryggmetod

Efter konsulterande med lite kaffevänner som använder båda dessa metoder i sina kaféer så fick jag fram en utgångspunkt att testa samma kaffe med båda metoder. Förenklat kan man säga att Woodneck och V60 bryggs på ungefär samma sätt, men skillnaden blir resultatet i koppen. Min ratio för kaffet var 15.5g kaffe genom 226g vatten, båda med samma malningsgrad och bryggt på samma sätt.

obs; fotot taget vid annat försök

Jag börjar med att förväta kaffet med ca 50g vatten, och ca 45 sekunder senare så häller jag på rakt ner så att det blir ca 150g vatten (alltså, lägger till 100g vatten). Och till slut hällde jag på resten. Sedan gjorde jag samma procedur med Woodneck. 

trä, glas och läder

Resultatet i kopparna skiljer sig åt. Denna gång inte markant, men dock tillräckligt för att säga att bryggmetoden påverkar lika mycket som själva kaffet. Christians smakprofilnoter är Svart Vinbär, Grapefrukt och Rabarber. Jag vill påstå att i min bryggning så lutade kaffet mer åt Grapefrukt/Rabarberhållet när jag använde V60, alltså en högre syrlighet som la sig som en nästan vibrerande känsla på tungan. Men jag vill också höja en varningens ord att risken för överextrahering i smaken kändes betydligt högre vid denna metod. 

med den belysningen får man gillestugskänsla

I Woodneck fick jag fram Svart Vinbär och mer kropp, Grapesyrligheten var närvarande men mer balanserad, Rabarbertonerna balanserade mer mellan syrlighet och sötma. Min högst privata teori är att oljorna följer med mer intakt ner genom tygfiltret (något jag hävdar är skillnaden mellan till exempel siphon och andra bryggmetoder).

Vad lärde jag mig idag då, när jag gjorde mitt morgonkaffe i två omgångar? Först och främst lärde jag mig att ett kaffe kan bete sig så olika bara genom att bryggas med olika metoder (i detta fall genom papper eller tyg), och jag lärde mig också att eftersom V60 lutade mot överextraherat medan Woodneck hade närmast löjlig balans, så måste felsökningen ske i min bryggteknik, inte i kaffet som råvara.

Detta är naturligtvis inte ett anspråk på en hel sanning, allra minst någon slags vetenskaplighet. Däremot så kommer vi få anledning att återkomma till olika bryggmetoder och deras fördelar respektive fällor längre fram i höst. Huvudsaken är att experimentlustan väcks, och att en kommunikation startar! Så kommentera gärna, egna erfarenheter och synpunkter!

Fotnot: i den kommande världsmästerskapen i Aeropressbryggning som kommer ske i Milano i oktober, är kravet att det utvalda tävlingskaffet ska komma från Kenya, så vi kommer säkert få anledning att utvärdera även Aeropressen inom snar framtid! Och tack till Filip Rehnström för inspirationen!